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清洗干净的牛腱子肉放入淸卤汁中，再次大火烧开后，用中火煮一刻钟。

中火烧煮时，人不能离远，需要看着锅，以免溢出。

沈清棠和李素问嫌锅边太热，母女俩往后退了几步，到屋檐下，看着锅闲聊。

沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。

一刻钟后，转小火再焖煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。

要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风干一个时辰。

期间还得注意翻面。

等肉表面颜色变深，稍干。

若是不在意成色或者没工夫守着灶台，可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后，捞出。

风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。

关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。

古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。

等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。

头一锅卤汁就叫开卤。

自家吃，其实都是一锅一卤。

沈家打算做熟食生意，就得做老卤。

用完的卤汤，过滤，再煮开，稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。

同样需要冷藏保存。

超过一周不用的……倒了吧！

现代可以放冷冻，古代没地方存。

若是生意好，卤汁几乎不离火的，就不用装瓷坛。

重新使用老卤时，加水加料也不一样。

新加的水一般都是以没过食材为准，其他香料、调料看情况添补。

经年累月，需要添补香料的周期会越来越长。

就成了所谓的老卤。

卤鸡、卤鸭、卤猪头、猪蹄……万物皆可卤。

卤汁做好后，沈清棠教李素问最后一样。

做凉拌菜。

各种能吃的蔬菜或者简单加工后能吃的蔬菜拌在一起就是凉拌菜。

当然，凉拌菜好吃的秘诀还是调料汁。

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